Online so šéfkuchárom Martinom Korbeličom

Ako hodnotite uroven slovenskej gastronomie? - Peter

Ťažká otázka. Nechcem, nikoho uraziť, ale úroveň slovenskej gastronómie, čo si budeme nahovárať, je stále veľmi slabá. Vyplýva to určite aj z postavenia mimobratislavských miest, pretože tí, čo sa gastronómiou zaoberajú, nemajú vytvorené podmienky, aby mohli napredovať. Či už v rámci osvety, že nemajú informácie o moderných trendoch, ani na školách sa nevyučuje moderná gastronómia, sami majstri nevedia vyučovať modernú gastronómiu. Samotrejme, v Bratislave sa nájde pár solídnych reštaurácií, ale ak aj robia dobre a získajú si ľudí, nedokážu si to udržať a do roka kvalita, aj skôr padne. Ďalej je, že nemáme tradíciu navštevovať reštaurácie, ľudia si skôr varia doma a tým trpí celá gastronómia. Ďalšou vecou je aj finančné zabezpečenie ľudí pracujúcich v gastronómii, skvelí kuchári aj čašníci odchádzajú do zahraničia a hľadajú si uplatnenie tam, kde sú lepšie zaplatení a kde majú lepšie podmienky. Ale to je na dlho, by sme tu sedeli do večera.

Čo vas motivuje ist do takejto sutaze? - karol

V prvom rade som strašne rád, že takáto súťaž sa vytvorila aj na Slovensku. tento formát už sledujem dlhšie roky a veľmi sa mi to páči a je to výborné vyzdvihnutie gastronomickej sféry a iné priblíženia varenia. Samozrejme, som to bral ako veľkú výzvu,. ktorú som si chdel vyskúšať. A keby som sa mal rozhodnúť ešte raz pre to, znovu by som sa rozhodol ísť do toho. Som rád, že môžem aspoň svojou troškou prispieť k zviditeľneniu slovenskej gastronómie. Keby som to nevzal, možno by som si to vyčítal celý život. Samozrejme, že som chcel aj zviditeľniť reštauráciu Le Monde Restaurant and Bar, v ktorej pracujem ako šéfkuchár.

Nic v zlom, ale pozeral som v Australii Masterchef a to co je na Slovensku sa stym neda porovnavat.. na Slovensku je to nehnevajte sa humus (aj vdaka Vam). Pekny den. - Alino

Pekný aj vám. My sme rozdielne národy, Austrália aj Slovensko. Je to určite vec názoru, tisíc ľudí, tisíc chutí, naopak, sú diváci, ktorým sa to nesmierne páči a sú nadšení. Je normálne, že ľudia majú na reláciu rôzne názory a to je dobre. Rešpektujem váš názor.

Kedy ste mali posledny hrozostrasny zazitok v niektorej slovenskej restauracii? - milada

Musím sa priznať, že si ani nepamätám. Za posledných pár rokov som teda nemal čas cestovať po slovenských reštauráciach. Tým, že som pracovne vyťažený, nedostal som sa nielen v zahraničí, ale aj v rámci Slovenska do reštaurácií. Úroveň servisu a jedla ako takého v porovnaní s cenou a poskytnutím služieb sa mi nepáči v niektorých reštauráciach v Bratislave.

Paci sa vam Daniela Pestova? - serena

Samozrejme, je to atraktívna dáma, veľmi príjemná, úplne normálna žena, dá sa s ňou pokecať úplne o všetko, nemá žiadne maniere. Akurát dokázala trochu viac ako my všetci ostatní.

Preco hadzes jedlo na zem? to ta naucili rodicia? - Lukas

Je to šou, ktorá má určité pravidlá. Kasting bol prísny, museli sme vybrať dvadsiatku najlepších amatérskych šéfkuchárov. Bolo to zvýraznené akási dôležitosť, že tam musí byť niečo iné ako len vyprážaný syr a klasické slovenské jedlá. V žiadnom prípade to nebola dehonestácia jedla a ľudí, ktorí ho pripravovali, ani neúcta k ľuďom. Naopak, ja si vážim človeka s každým jedlom, ktoré pripraví a ktorý má vášeň a lásku pre varenie. Či varí také-onaké, makové… Nemôžu to ľudia brať tak vážne. Je to šou, hádzalo sa taniermi aj v iných sériach Masterchefa vo svete. Netreba to brať tak tragicky.

Nepoškodila vam ucast v televiznej sou v ramci kucharskeho renome:? Dakujem za odpoved. - Jana

To zatiaľ ešte neviem:-) Uvidíme, toto je šou a ja dúfam, že tí ľudia, ktorí prídu k nám do reštaurácie, im dokážem, že to vieme a keď neprídu len hľadať chyby, rád ich privítam, porozprávam sa s nimi o jedle a vysvetlím, ak budú mať nejaké otázky. A keď budú mať veľký záujem, vezmem ich aj do kuchyne, aby videli, ako to v reále vyzerá a že toho stresu je tam veľa.

Viete sa odosobnit (alebo to netreba?) a naozaj posudzujete len jedlo, alebo aj sympatie kucharov? - klara

Absolútne sympatie s tým nemajú nič spoločné. Toto je profesionálna šou v rámci amatérskych kuchárov. A nerieši sa tam nič iné, len kvalita, príprava jedál, ako vedia pracovať so surovinami. Sú tam tímové výzvy. Sledujeme ako dokážu jednotliví kapitáni pracovať s členmi tímov, ako ich dokážu koordinovať. Simulujeme nejaké situácie v kuchyniach, ktoré sa bežne stávajú. Je tam stres, obrovský tlak, ktorý aj my na nich vyvíjame. Keď vyjde objednávka, strašne rýchlo to treba naložiť., Hostí nezaujíma, čo sa deje, Chcú vždy dostať kvalitu, perfektné jedlo na tanieri. Stresu je veľa a to isté si majú možnosť vyskúšať aj naši súťažiaci. A to je samozrejme, takisto hodnotené. Čiže určite sa súťažiaci nevyberajú na základe sympatií, ale aký predvedie výkon v kuchyni, aké ponúkne jedlo, či to stihne na čas. Teda podľa všetkých pravidiel Masterchefa.

Vedia na Slovensku kuchari varit? - ivan

Určite vedia. Na Slovensku je veľa dobrých kuchárov, ale ako som spomínal, problém je v tom, že si ich tu nedokážeme udržať a odchádzajú do zahraničia.

Keby ste museli, tak co: treska v majoneze, hot dog, kebab. - viera

Zmrzlinu:-) Určite kebab. Nemám problém si dať čokoľvek z toho, čo ste ponúkli, ale ak si mám vybrať, tak ten kebab.

Martin, ako sa vám páči na vašom novom pôsobisku? Aký ste šéf, zobrali ste si niečo z Jardu Žídeka? - Kika

Áno, páči sa mi v reštaurácii Le Monde, môžem prezentovať svoje nápady, kuchársku filozofiu, ktorú môžem predkladať hosťom na tanieri. Takisto som rád, keď môžem dať ľuďom nejaký príbeh jedla a preferujem, že hostia odchádzajú s dojmami, nejakými zážitkami. Nie len s plným bruchom. Ale aby si dokázali potom, keď odídu od nás z reštaurácie, aby sa dokázali o jedle aj porozprávať. O jedle, o servise, o celkovom zážitku, keď vstúpia do reštaurácie, budú privítaní, obslúžení aj pri tom odchode je super, keď hosť príde, je spokojný a čo je najdôležitejšie, vráti sa. Samozrejme, že od Jaroslava Žídeka som sa naučil veľmi veľa. Keď pracujete s niekým šesť rokov, tak je jasné, že prejdete nejaký kus cesty a sa toho veľa naučíte – nielen od neho, ale aj všetkých svetových kuchárov, ktorí u nás hosťovali.

Aké je vaše najobľúbenejšie jedlo? Je to nejaká špecialita, ale skôr niečo domácke, ako napríklad kôprová omáčka s vajíčkom a zemiakmi? - mandy

Na túto otázku som už odpovedal asi tisíckrát. Nie je dobré, keď má šéfkuchár nejaké najobľobenejšie jedlá, lebo ho to trochu brzdí v rozlete. Ja mám rád všetky jedlá, ktoré sú atraktívne, chutne a najmä s láskou pripravené, ale keď mám teda spomenúť moje najobľúbenejšie jedlo, tak spomeniem jedlo mojej babky, mamy aj družky – fazuľová polievka na kyslo so smotanovým osúchom. To mám naozaj najradšej.

Zdravím, Martin, to, ako sa správate v Masterchef, to máte v scenári, alebo ste aj v bežnom živote taký... svojský? Ozaj vám tie jedlá tam všetky nechutili a nikdy v živote by ste ich nezjedli? - Valeria

Nemám to v scenári, boli to naše prirodzené reakcie, ktoré vyplynuli zo situácie. Ktorá bola, samozrejme, zostrihaná. V televízii nemajú možnosť vidieť celý ten dialóg, ktorý sa odohrával. Svojský som, keď je treba – najmä v práci. Ale vôbec nie agresívny, zlý alebo povýšenecký. Valeria, ak budete pozerať nasledujúce diely, uvidíte, že nie sme len zlí na ľudí – súťažiacich. My sme ľudí aj vychválili a mali sme veľkú radosť z toho, čo nám uvarili a čo sme ich naučili. Takže, pozerajte ďalej. Súťažiaci nám robia veľkú radosť. Sú skvelí, počúvajú, je vidieť neskutočný progres v ich varení a to bolo práve dôvod, prečo sme chceli vybrať tých najlepších. Aby sme sa mohli s divákmi podeliť. A niektoré jedlá nám naozaj nechutili. Nebudeme rozprávať o nejakom jedle, že je dobré, ak to tak nie je. Ochutnali sme nejakých 120–130 jedál, z toho bolo naozaj zlých asi 10. Postrihať sa do relácie nedá všetko. Bolo tam veľa pozitívnych vecí a určite neboli všetky jedlá zlé – ba naopak, boli vo veľkej menšine.

Dobry den, mam problem najest sa v restauraciach, mam totiz zdravotne problemy, nemozem jest lepok ani mliecne vyrobky. Myslite si, ze by sa kuchari v lepsej restauracii mali vediet prisposobit hostovi a pripravit mu nieco, co bude pre neho vhodne? Stretavam sa skor s tym, ze mi povedia bohuzial. Uz som zufaly, varim len doma, ale som tiez spolocensky zalozeny clovek, preco som odsudeny jest len doma medzi styrmi stenami?.... - Jozef Pekár

Určite som toho názoru, že reštaurácie a kuchyne sa musia vedieť prispôsobiť aj takýmto ľuďom. A šéfkuchári vždy musia mať nejakú alternatívu, čo ponúknu hosťovi, ktorý má nejaké obmedzenia. V kuchyni je kvantum surovín, ktoré sa dajú prispôsobiť aj takýmto zákazníkom. Aj keď to možno nefiguruje na jedálnom lístku danej reštaurácie, vždy sa nájde spôsob ako pripraviť takéto jedlo a vyhovieť zákazníkovi.

Dobre restauracie sa dostavaju ku kvalitnym potravinam, ktore v beznych supermarketoch nedostat. Jedlo je take dobre ake su jeho prisady. Kde by ste odporucali nakupovat potraviny beznym ludom (ryby, maso, zelenina..)? - Marian

Nemyslím si, že sa u nás v supermarketoch nedajú kúpiť kvalitné suroviny. Myslím si, že naopak. Určite to nie je pravidlo, že sa nájdu dobré suroviny, ale napríklad v Metre sa dajú nakúpiť veľmi kvalitné ryby a mäsá. Zelenina je dobrá z domácich trhov od farmárov, ktorí sa pestovaniu venujú. Neprodukuje sa to vo veľkovýrobe, oni jej dávajú viac lásky a je to určite kvalitnejšie. Ale aj v našich supermarketoch je už úroveň slušná. Väčšinou to funguje tak, že zeleninárske firmy, ktoré zásobujú reštaurácie, tak dodávajú rovnakú zeleninu aj do supermarketov. Sortiment je porovnateľný. Ale nie vždy!

Kto je Vas kucharsky vzor? - bara

Tých je veľa. nemám jedného, snažím sa brať svetových kuchárov v globále, či je je nejaký michelinový kuchár, alebo nejaký kvalitný kuchár zo Slovenska, od každého sa dá naučiť niečo nové, lebo každý šéfkuchár je osobnosť, človek, ktorý má svoju hlavu, svoje nápady a v každom dobrom šéfkuchárovi sa nájde niečo, čo ma zaujme a vyhodnotím to ako skvelý nápad. Samozrejme, že obdivujem kuchárskych velikánov ako Thierry Marx, Angličania Gordon Ramsay, ktorý varí výborne. Väčšinou títo kuchári, ktorí pôsobia v reštauráciach, ktoré sú v TOP 50, sú žiaci z reštaurácie El Bulli od šéfkuchára Adria Ferrana, ktorí dostali výborné základy a šéfujú kuchyniam, ktoré sú najlepšie na svete.

V mediach vas kritizovali aj kolegovia kuchari - za spravanie. Ako to vnimate? - tereza

Kolegovia ma nekritizovali. Keď sa nazývajú naozaj kolegami, nemajú problém zavolať mi a porozprávame sa o tom. Ak narážate na kolegov, ktorých citoval nemenovaný denník, nebolo to len o kritike, ale aj súhlasení. Nemám problém postaviť sa za tú vec. Viem, aký som človek a keď si ľudia robia úsudok na základe jedného dielu, je to ich problém. Na základe jedného dielu v televízii si nemôžu spraviť obraz o človeku, ktorého nepoznajú.

Varite aj doma, alebo jete vacsinou v restikach? Co najradsej varite ked sa vam chce a co ked sa vam nechce? - to som ja

Doma sa mi moc nepodarí variť kvôli pracovnému vyťaženiu, varím skôr naozaj vrámci nejakého voľna, výletov, grilovačiek, na dovolenkách, vtedy veľmi rád experimentujem s chuťami, najmä pri grilovaní. Je tam iná atmosféra, tá ma napĺňa a dokážem si pri tom oddýchnuť. V reštauráciach sa veľmi nestravujem, ale rád chodím po reštauráciách a rozširujem si obzory a pozerám si ako to funguje inde, aby som našiel možno nejaký nový nápad, Rád jedlo testujem a chutnám, samozrejme, v kombinácii s dobrými vínami.

Ahoj, ja tak trochu od veci, tú bradu máte odfarbenú? :-) Inak ste fešák, rada sa pozerám na program v ktorom účinkujete :-))))) - Dana Lenčová

Bradu mám od prírody. Nefarbím si ju, tak mi narástla. Mám tam tri farby. Ďakujem za vaše sympatie. Budem veľmi rád, keď budete sledovať Masterchefa aj ďalej.

Ako sa stravuju sefkuchari - varia si sami pocas prace? Ake su typicke ranaky, obed a vecera u Vas? - Peter

Staré porekadlo funguje aj u nás výborne – obuvník je bosý a kuchár hladný. Pri tom pracovnom zaťažení niekedy naozaj nie je čas sa ani najesť. Ale keď sa to podarí, tak normálne klasické raňajky. Nie som prieberčivý, zjem úplne všetko – párky, praženicu, rožky s džemom, biela káva… Je pravda, že šéfkuchári jedia počas celého dňa pri ochutnávaní jedál, ktoré pripravujú…