Hrá v divadle i vo filmoch, má vlastnú nadáciu. Mnohé detské nemocnice v Čechách premenila zo strohých priestorov v eldorádo fantázie. K jej imidžu patria tiež impozantné výkony na automobilovom okruhu. Pôvabná Francúzka s temným altom v hrdle je temperamentná, citlivá, roztržitá a vášnivá.
Milovníčka silných áut, ktorej jej priatelia hovoria uragán a perfekcionistka, po viac ako štyridsiatich rokoch v Čechách stále hovorí s typickým prízvukom a hovorí, že sny sa jej zdajú vo francúzštine. Okrem výrazných rolí vo filmoch (Šašek a kráľovná, Konec starých čias, Don Gio, Hrad z piesku, Kráľ Ubu a Vyhnanie z raja) je trvalo prítomná na divadelných pódiách.
Z jej partov vynikla hlavne role diabla Wolanda v dramatizácii Bulgakovovho románu Majster a Margaréta. A nakoniec si trúfla aj na obávaného Shakespeara v češtine čoby opatrovateľka v Rómeovi a Júlii v réžii Vladimíra Morávka.
Rodáčka z rodiny maliarky a umeleckého kováča v južnom Francúzsku (narodená v Marseille) sa v roku 1978 v divadle v Ženeve stretla s Bolkom Polívkom. To už mala za sebou kláštornú školu a štúdium herectva. Vydala sa za neho a odišla s ním do Čiech, manželstvo dvoch silných osobností však nevydržalo.
Hrali spolu v divadelnej hre Šašek a kráľovná. Túto fantasknú komédiu o vzťahu moci a podriadenosti previedla v roku 1988 na filmové plátno režisérka Věra Chytilová a objavila tak energickú a výbušnú Francúzku pre českých filmárov.
Šantalka, ako si hovorí aj sama, si súčasné role v pražskom divadle Ungelt necháva preložiť do francúzštiny, aby im dokonale rozumela. Tiež naspievala francúzske šansóny, miluje more a prístavy, má rada farby, staré veci a pohodu. Chantal je mamou syna Vladimíra Polívku, ktorého otcom je slávny herec a komik. Aj on sa vrhol na hereckú dráhu a naposledy ho mohli vidieť diváci napríklad v komédii Matky.
V roku 2003 Poullainová zavinila dopravnú nehodu a od súdu odišla s podmienkou. Herečka sa s poškodenými tiež dohodla na odškodnení a ťažko zranenej dvojici z havarovaného automobilu vyplatila dohromady takmer pol milióna odškodného.